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Malva renovó su menú de sabores venezolanos
La carta ofrece cinco nuevos platos y dos postres adicionales, y mantiene preparaciones exitosas de la primera temporada, entre ellas, la lengua en salsa
Por Ileana Matos
José Antonio Casanova comenzó a servir el segundo menú de Malva tres meses después de la apertura del restaurante. El chef, que combina en sus platos sabores venezolanos y presentaciones refinadas, mantuvo en la carta los éxitos de la primera temporada –la ensalada Raíces, la lengua en salsa y el cremoso de dulce de paleta, entre ellos–, sustituyó cinco platos y agregó dos a la lista de postres.
Entre los reemplazos, el coctel de playa. Sustituye al vuelve a la vida y lleva los mismos ingredientes de la preparación playera típica de las costas locales: aguacate, eso sí, ahumado, pulpo y camarón, asados y al ajillo, y salsa rosada, elaborada con tomate de árbol y mayonesa casera. ¿Más? Corona crujiente de camarón, migas de yuca y tostón con ralladura de la semilla seca del aguacate, y ensalada de verdolaga, yerbabuena y cilantro.
El calalú –“que no tuvo el éxito esperado”, reconoce el cocinero– dio paso al arroz meloso de corbullón, “más guiso que sopa”, elaborado con la variedad basmati del grano, cocido hasta que obtiene la consistencia que lo define. Llegado el momento Casanova agrega medregal, tajalí y curvina, cubre la preparación con un velo fino de pimentón y coloca sobre este, tiras de pez león curado en sal, azúcar y limón, y escabechado en vinagre de arroz y vino blanco. ¿Más? Alcaparras fritas, encurtido de plátano, mojito criollo y gel de cilantro.
Entre las novedades, la panza de cerdo horneda por 12 horas a baja temperatura. La piel, hecha chicharrón, e integra el contorno del plato: puré de palmito ahumado, guasacaca, frijoles bayos y guisantes. De guarnición, milhoja de bollito de maíz con crema de queso crineja y maíz bebé encurtido.
También es nuevo el pollo frito, otro plato sustituto para el cual se utiliza la presa compuesta por muslo y contramuslo, se marina por 12 horas antes de sellarse e ir al horno, laqueado con soya y miel. Llega a la mesa acompañado por museline de papa con mantequilla noisette, infusionada con sarrapia.
¿Postres? Trópico 2 –flores de bocadillo de guayaba con bizcocho de queso, crema inglesa de anís dulce y limón confitado– que sustituyó al 1, la jalea de mango; y las novedades: mochis japoneses de conserva de coco y piña, sobre masato, y tartaleta criolla, con base de polvorosa, mermelada de rosas, rollitos de dulce de lechosa y corona de hojas de oxalis.
Fines de semana
Malva comenzará a servir brunchs de fin de semana a partir de noviembre, entre las 8:00 am y las 2:00 pm. ¿El menú? Benedictinos criollos, acompañados con bagels de masa andina, de sabor dulzón; huevos poché con berro y verdolaga; tostadas golfeadas, elaborada con masa de canela y papelón, fritas en mantequilla y rellenas con queso; arepas –de raya ahumada, de asado negro con sofrito criollo, frita y rellena conqueso amarillo y huevo–, y empanadas: de tajada, queso y tocineta, o de vuelve a la vida. Son algunas de las opciones, dice el chef del restaurante, José Antonio Casanova, que aún elabora la lista que complementará el menú, en el que no faltarán “guarniciones” –como llama a los platos a la medida del cliente– ni las salsas y picantes caseros.
El dato
Malva está en la avenida principal de Bello Campo, en la PB del edificio Bello Campo.
Reservaciones: 267 0527 Horario: de lunes a sábado, de 12:00 pm a 9:00 pm.
IG: @malvarest
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